夜明けの寒さに身を難くして窓を開けると、庭一面に薄っすら霜が光っています。そんなところから陰暦十一月の異名が「霜月」。
　暦の上では七日が「立冬」。近づく冬将軍の足音が聞こえてきそうです。それでもまだ秋の名残もとどめて紅葉が見事に燃えています。
　ひと雨ごとにそんな紅葉も散り、やがて寒寒とした裸木の梢に精澄な空が広がります。一名「落葉月」とも申します。
　移動性の高気圧が発達を始め、西高東低の冬型の気圧配置が定まり、静かな青空の日が続きます。でもつる瓶落としの日の暮れの後は、気温がぐっと下がってきます。
　蔵の中では新酒の造りが始まっています。高精白した酒造好適米をよく洗って水分を含ませ、高温で蒸し上げます。
　杜氏さんはこの蒸米を少し取ってのし板でこねて「ひねり餅」をつくり、神棚に上げ今期の酒造りがうまく進みますように祈ります。
　「カッチリカンと切り込みましたるは玉のようなる清めの切り火。真正面なる松尾さん（酒造の神）、荒神さん（かまどの神）、お屋敷の鎮守さん、八百万（やおよろず）の神々さんもお目覚めあってお立会い下さい。ただいま仕込みましたるは、第一号の醪。江戸へ出しては江戸一番、田舎へ出しては田舎一。甘く辛くシリピンとした上々銘酒とならしめ給え。祓い給え、清め給え」
　やがて蔵の中は醪の芳香に包まれます。

北洋の鮭が秋から冬にかけて産卵のために生まれ故郷の母なる川に帰ってきます。 この川をさかのぼる直前の鮭が最も味が良いのでこれを「秋味」と呼んでいます。
　サケは捨てるところがないといいます。頭から中骨、腎臓とさまざまな料理法があります。

・氷頭なます
　サケの頭の突端から目のあたりにかけてある氷のように透き通った軟骨のこと。 これを氷頭（ひず）と呼びます。塩ざけの氷頭を薄切りにして酢の物にするとコリコリと歯ざわりがよく、いい酒の肴です。

・三平汁
　木枯らしが吹き始めた夜などは三平汁と燗酒で愉しみたいですね。 塩ざけの頭、中骨、内臓などをぶつ切りにし、大根、ニンジン、ゴボウ、ネギ、ジャガイモ、豆腐、 コンニャクなどを豪快に放り込んで煮込みます。
　これに酒粕を入れて粕汁にするのもいいでしょう。

・めふん
　俗に「背わた」と言いますが、中骨にそって付いている腎臓の塩辛のことです。 細切りのイカなどと和えるといい肴になります。

・酒びたし
　これは新潟県村上市の名物です。塩引きしたサケを尻尾を上にして軒下に吊るし雪国の厳しい冬を越します。 さらに春の雨風にさらし、梅雨の湿り気を得て、ようやく味がのってくるそうです。 この間にサケの口から油が抜け、身は飴色にかたくなります。 これを薄く切って、酒を数滴かけてしばらく置くと軟らかくなり、サケによく合います。

・筋子
　生の筋子が出回って来ます。卵嚢を手でさき、ぬるま湯に入れてふり洗いするとほぐれてきます。 醤油、酒、出し汁で好みの味を付けると、肴に絶好です。熱いご飯にのせたらご飯がすすみます。