毎年、十月の声を聞いて、新米がとどけられると多くの蔵で新酒の仕込みにかかります。そして翌年の三月いっぱいくらいに作業を終えるのが普通ですが、三季醸造の場合は、九月から五月くらいまでかかります。
　 麹の香りが漂うタンク一杯の醪は、二十日から一ヶ月かかって発酵が終わると、早速しぼられて清酒と粕に分けられます。新酒の誕生です。
　 最近はしぼりたてをよろこぶファンが増えてきましたが、新酒はいわば“若者”なので、専門的にはまだ香りは荒く、味も調和がとれていません。そこで、貯蔵して熟成させることになります。
　 しかし、貯蔵しておく間に、酒質が変わる心配があるので、邪魔な成分を取り除くために活性炭を少し加え、濾過して酒をきれいにします。これを“薄化粧”と洒落れて言います
　 次に、火入れ（摂氏６５度前後に二、三分間加熱）をして微生物や酵素の働きを止めて酒質を安定させます。
　 この作業が終わると、いよいよ貯蔵タンクに移し、梅雨から夏を越させて熟成を待ちます。
　 清酒は、蒸留酒と違って、貯蔵してから半年ぐらいで熟成します。清酒には糖分やアミノ酸その他いろいろな成分が含まれているので熟成しやすいからです。
　 熟成すると、酒は味にとげとげしさがなくなってまろやかになり、新酒特有の麹ばな（麹の香り）も取れて、清酒らしい芳香が出てきます。
　 さて、こうして“若者”が“大人”になる十月に入ると、いよいよ蔵出しです。
　 現在はこのような手順ですが、昔は杉の大桶で酒を造り、貯蔵もやはり大桶でした。そしてこの時節になると、気温が下がって「火落ち」（酒をわるくする）の危険が少なくなり、外気と桶の酒の温度が同じぐらいになり、「生」のまま「冷や」で樽に詰めて出荷したところから「冷卸し」（ひやおろし）という言葉が生まれました。
　 この熟成してまるくなった酒を、灘では「秋晴れ」と呼んでいますが、これもなかなかいい表現ですね。
　 冷やでよし、ぬる燗でよし、秋の夜長を愉しみたいものです。

　旧暦九月十三日（十月十五日）は十三夜。中秋の名月を芋名月と呼ぶように、十三夜は豆名月とも言います。
　 豆とは枝豆のこと。枝豆、団子、栗、ススキなどを供えて名月を愛でる風習で、季節の栗も供えるところから栗名月とも言います。