菊水ニュース一覧


2023年08月03日

「呑み切り」が行われました

「吞み切り」と呼ばれる特別な行事が行われました。


「呑み切り」とは、冬から春にかけて造られ、蔵に貯蔵されている酒に対して行われる品質検査のことです。

酒の貯蔵タンクには、下部に「呑み口」という酒の出口があり、品質確認用の酒を取り出すために「呑み口」の「封を切る」ことから、「呑み切り」と呼ばれます。

社員による呑み切りに加え、外部の専門家をお招きして、今回は約40点のお酒の官能評価をしていただきました。
色や香り、味わいなどを細部にわたり1本ずつチェックして、その酒の出来あがり、特徴、熟成の状態、酒の火落ち(腐敗)の有無などを確かめます。

冬に仕込んだお酒が、熟成の過程で味や香り、色合いがどんな風に変わったか。
細やかな変化を見極めることで、その後の管理方法を検討し、品質向上につなげます。

呑み切りに参加した製造担当の阿部さんは、
「概ね味・香り共に調和がとれていて上出来です!それぞれの課題も見つかったので、いつもの味を提供できるよう今後の出荷管理を検討していきます。」
と語ってくれました。

お酒の品質確認は、機械による成分分析でも行われていますが、写真のように人の感覚による官能評価も重要になります。機械による成分分析で数値が同じ酒であっても、香りや味わいが全く同じであるとは限らないためです。

理想とする酒を醸すには、機械による成分分析人の感覚による官能評価の両方が重要であってどちらも欠くことはできません。

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